日本食の”うま味”について知りたい時に読みたい本。「だしの神秘」伏木亨(朝日新書)


 日本人ならば、味噌汁をはじめとした汁物を頂いたときに、「おいしいなぁ」と深く実感する人も多い。しかし、実のところ、そのうま味についてよくよく知っている人はあまりいないのではないか。

 料理人や料理評論家ならいざ知らず、普通の日本人は、意外にも「うま味」そして、その材料となる「だし」について、あまり知らないのではないか。言葉としては、「うま味」「だし」等々というけれど、それ以上の知識は持ち合わせていないのが実態ではないか。

 そう思い手に取ったのが本書、「だしの神秘」伏木亨(朝日新書)という新書です。読んでみて、日本の「だし」の背景にある様々な事柄を知ることができました。また、日本の「だし」の他に、世界の他国にはそれぞれの「だし」があることも知りました。

 今回は、日本の「だし」、世界の「だし」についてご紹介。

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<目次>
1.日本の「だし」は、昆布と鰹節
2.フランス料理の「だし」ブイヨンとフォン
3.等級をつける中国の「だし」
4.韓国の「だし」はクック
5.本書は他にも…





1.日本の「だし」は、昆布と鰹節


 まずは日本の「だし」から紹介しましょう。現代の日本の「だし」は、干し昆布と鰹節のあわせだしが主です。それらの双方を得て、非常に特徴的な形で完成したものとなります。うま味の相乗効果を巧妙に活用した形で完成されたものと言われています。

 日本では古くから昆布と鰹節が単独で主要な「だし」の材料として使われてました。しかし、当初はあわせだしを意識したものではなかったと言われています。つまり、昆布だし、鰹節のだし、それぞれピンで使われるのが主流だったということです。

 そして、現代の「あわせだし」が登場したのは江戸時代からのことだそうです。そして、そのあわせだしの凄さが、科学的に解明されたのが1950年代。さらに、家庭で一般的に昆布と鰹節のあわせだしが使われるようになったのは、昭和の初めころ。

 こう考えると、現代のあわせだしというのは、長い歴史の中で見れば、比較的、最近になって和食に根付いたものなのですね。

2.フランス料理の「だし」ブイヨンとフォン


 フランスにも「だし」に相当するものがあり、それは2種類。ブイヨンとフォンとなります。

 ブイヨンは素材を煮込んでうま味を抽出した液体のことです。また、フォンは食材を焦がしたり、焼いたりして加工したものからとった、味わいの液体です。ブイヨンはスープの原料、ブイヨンは料理に使うソースの原料として使われます。

 しばしば、テレビなどで、ブイヨンやフォンという言葉が出てきますが、フランス料理でいう「だし」のことであると知っているだけで、料理のことが少しわかった気分になります…


3.等級をつける中国の「だし」


 中国では、鶏や牛豚などの肉類、中国ハム、骨、魚介、野菜、香味野菜など多彩な原料をもとに、「だし」が作られてきました。

 中国の「だし」は、湯(タン)と呼ばれ、フランスのポトフのように、動植物の煮物からうま味の煮汁が独立したものが多くみられます。その特徴は、だし材料の種類による分類の他に、高価な材料の使用量の多寡によって等級を付ける概念があることのようです。

 広東料理では、「頂湯」(ディンタン)、「上湯」(シャンタン)、「二湯」(アルタン)等の等級がつけられており、最下級の「二湯」は、日本の二番だしに相当するものとのことです。

 この「湯」(タン)という言葉も、色々な商品の宣伝の際に使われる言葉ですよね。「湯」ってだしのことだと知っていると、商品選びの際の豆知識にもなります。


4.韓国の「だし」はクック


 韓国では、食材を煮込んでとった「だし」を用いた汁物はクックと呼ばれ、味噌汁のようにごはんと一緒に食べます。

 牛肉の澄んだ液体のクック、味噌を溶かしたクック、牛の骨付き肉を長時間煮込んだコムクックなどが一般的と言われます。

 クックといえば、英語で「料理する」などを意味しますが、これと名に関係があるのでしょうか?また、料理レシピサイトである「クックパッド」のクックは英語の「cook」以外にも、韓国の「だし」という意味もかけていたりして…などと余計なことを考えてしまいます。

5.本書は他にも…


 「だしの神秘」伏木亨(朝日新書)という新書を読んで、上記のように世界には様々な「だし」があって…というところに感心しました。興味深いですね。

 その他にも、同書では、日本の「だし」のもとである、干し昆布、鰹節の生産過程の話等、まだまだ興味深い部分の話がてんこ盛りです。

 今回はそこまで紹介できませんが、興味深い内容ですので、ぜひ、本書をお買い上げの上、読んでいただけると良いかと思います。